序
前言
概述
　一、大宗淡水魚(yú)資源現(xiàn)狀
　二、淡水魚(yú)加工的作用與意義
　三、淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)
　四、淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向
第一章 大宗淡水魚(yú)的原料特性
　第一節(jié) 大宗淡水魚(yú)種類(lèi)
　　一、青魚(yú)(black carp)
　　二、草魚(yú)(grass carp)
　　三、鰱(silver carp)
　　四、鳙(bighead carp)
　　五、鯉(common carD)
　　六、鯽(crucian carp) 序
前言
概述
　一、大宗淡水魚(yú)資源現(xiàn)狀
　二、淡水魚(yú)加工的作用與意義
　三、淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)
　四、淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向
第一章 大宗淡水魚(yú)的原料特性
　第一節(jié) 大宗淡水魚(yú)種類(lèi)
　　一、青魚(yú)(black carp)
　　二、草魚(yú)(grass carp)
　　三、鰱(silver carp)
　　四、鳙(bighead carp)
　　五、鯉(common carD)
　　六、鯽(crucian carp)
　　七、團(tuán)頭魴(blunt snout brearn)
　第二節(jié) 淡水魚(yú)的肌肉組成與營(yíng)養(yǎng)成分
　　一、魚(yú)體結(jié)構(gòu)與肌肉組織
　　二、肌肉的化學(xué)組成
　　三、淡水魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　第三節(jié) 淡水魚(yú)的鮮度與品質(zhì)
　　一、鮮度的定義及評(píng)價(jià)
　　二、淡水魚(yú)宰殺后肌肉組織與鮮度的變化
　　三、鮮度對(duì)淡水魚(yú)加工品質(zhì)的影響
　第四節(jié) 淡水魚(yú)肉的加工特性
　一、魚(yú)肉的加工特性
　二、魚(yú)肉中的酶及對(duì)加工特性的影響
　三、淡水魚(yú)的加工適應(yīng)性
第二章 淡水魚(yú)�；畋ｕr與貯運(yùn)技術(shù)
　第一節(jié) 淡水魚(yú)的保活貯運(yùn)技術(shù)
　　一、淡水魚(yú)的生境需求及其變化的影響
　　二、�；钯A運(yùn)中淡水魚(yú)的應(yīng)激反應(yīng)與控制
　　三、�；钯A運(yùn)方法、裝備與作業(yè)程序
　第二節(jié) 淡水魚(yú)的低溫保鮮技術(shù)
　　一、魚(yú)類(lèi)低溫保鮮的技術(shù)原理
　　二、冰藏保鮮與冷藏保鮮
　　三、微凍保鮮
　　四、凍藏保鮮
　　五、氣調(diào)保鮮
　　六、冰溫保鮮
　第三節(jié) 淡水魚(yú)生鮮制品加工技術(shù)
　　一、淡水魚(yú)冷凍生鮮制品加工技術(shù)
　　二、淡水魚(yú)冷凍調(diào)理制品加工技術(shù)
　　三、淡水魚(yú)冰溫保鮮制品加T技術(shù)
第三章 淡水魚(yú)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工技術(shù)
　第一節(jié) 魚(yú)糜制品加工技術(shù)原理
　　一、魚(yú)糜制品的凝膠化過(guò)程
　　二、影響魚(yú)糜凝膠形成的因素
　　三、魚(yú)糜凝膠形成作用力
　第二節(jié) 淡水魚(yú)冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)
　　一、魚(yú)蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法
　　二、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)
　第三節(jié) 淡水魚(yú)魚(yú)糜制品加工技術(shù)
　　一、傳統(tǒng)魚(yú)糜制品生產(chǎn)技術(shù)
　　二、新型魚(yú)糜制品生產(chǎn)技術(shù)
第四章 淡水魚(yú)脫水干制技術(shù)
　第一節(jié) 脫水干制技術(shù)原理
　　一、淡水魚(yú)干制保藏原理
　　二、淡水魚(yú)干制技術(shù)
　　三、淡水魚(yú)干制方法
　　四、淡水魚(yú)干制品的保藏與劣變
　　五、淡水魚(yú)干制品種類(lèi)
　第二節(jié) 淡水魚(yú)干
　　一、腌魚(yú)干
　　二、淡煮魚(yú)干
　第三節(jié) 淡水魚(yú)調(diào)味干制品
　　一、調(diào)味魚(yú)干片
　　二、鹵魚(yú)干
　　三、風(fēng)味烤魚(yú)
　　四、油炸香脆魚(yú)片
　　五、膨化魚(yú)片
　　六、休閑魚(yú)肉粒
　第四節(jié) 淡水魚(yú)肉松
　　一、魚(yú)肉松
　　二、魚(yú)肉酥松
　第五節(jié) 淡水魚(yú)粉
　　一、飼料魚(yú)粉
　　二、魚(yú)蛋白粉
第五章 淡水魚(yú)腌制發(fā)酵技術(shù)
　第一節(jié) 腌制加工原理
　　一、食品腌制保藏理論基礎(chǔ)
　　二、腌制方法
　　三、腌制過(guò)程中的品質(zhì)變化
　第二節(jié) 淡水魚(yú)鹽腌
　　一、快速低鹽腌制技術(shù)
　　二、酸輔助低鹽腌制技術(shù)
　第三節(jié) 淡水魚(yú)糟醉制
　　一、傳統(tǒng)糟魚(yú)
　　二、特色香糟魚(yú)
　　三、煙熏香糟魚(yú)
　　四、醉魚(yú)
　第四節(jié) 淡水魚(yú)發(fā)酵制品
　　一、發(fā)酵魚(yú)糜制品
　　二、發(fā)酵酸魚(yú)
　　三、發(fā)酵調(diào)味品
　第五節(jié) 淡水魚(yú)煙熏制品
　　一、煙熏方法
　　二、煙熏魚(yú)制品
第六章 淡水魚(yú)罐藏加工技術(shù)
　第一節(jié) 淡水魚(yú)罐藏技術(shù)與原理
　　一、淡水魚(yú)罐藏原理
　　二、淡水魚(yú)罐藏技術(shù)
　　三、淡水魚(yú)罐頭生產(chǎn)工藝
　第二節(jié) 淡水魚(yú)調(diào)味罐頭
　　一、淡水魚(yú)調(diào)味罐頭加工工藝
　　二、淡水魚(yú)調(diào)味罐頭產(chǎn)品
　第三節(jié) 淡水魚(yú)油浸罐頭
　　一、淡水魚(yú)油浸罐頭加工工藝
　　二、淡水魚(yú)油浸罐頭產(chǎn)品
　第四節(jié) 淡水魚(yú)圓罐頭
　　一、清蒸魚(yú)圓罐頭
　　二、油炸魚(yú)圓罐頭
　第五節(jié) 淡水魚(yú)肉腸
　　一、魚(yú)肉腸
　　二、魚(yú)肉、豬肉混合腸
第七章 淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物的綜合利用
　第一節(jié) 魚(yú)鱗的加工利用
　　一、魚(yú)鱗的結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成和功能
　　二、魚(yú)鱗的加工利用
　第二節(jié) 魚(yú)皮的加工利用
　　一、魚(yú)皮的構(gòu)造、化學(xué)組成
　　二、魚(yú)皮的加工利用技術(shù)
　第三節(jié) 魚(yú)骨的加工利用
　　一、魚(yú)骨的結(jié)構(gòu)和成分組成及功能
　　二、魚(yú)骨的加工利用
　第四節(jié) 魚(yú)內(nèi)臟的加工利用
　　一、魚(yú)內(nèi)臟的組成
　　二、魚(yú)內(nèi)臟的加工利用
　第五節(jié) 魚(yú)頭的加工利用
　一、魚(yú)頭的組成
　二、魚(yú)頭的加工利用
第八章 淡水魚(yú)品質(zhì)分析與質(zhì)量安全控制
　第一節(jié) 淡水魚(yú)原料及產(chǎn)品檢測(cè)方法
　一、樣品的前處理
　二、淡水魚(yú)原料及產(chǎn)品質(zhì)量的檢測(cè)
　三、淡水魚(yú)原料及產(chǎn)品成分的檢測(cè)
　四、淡水魚(yú)原料及產(chǎn)品中其他物質(zhì)的檢測(cè)
　第二節(jié) 淡水魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)預(yù)測(cè)技術(shù)及安全控制
　　一、貨架期預(yù)測(cè)模型技術(shù)
　　二、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HAccP)簡(jiǎn)介
　　三、HACCP在淡水魚(yú)產(chǎn)品加工過(guò)程中的應(yīng)用
　　四、淡水魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)追溯系統(tǒng)的建立
　第三節(jié) 淡水魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　　　_
　　一、鮮青魚(yú)、草魚(yú)、鰱、鳙、鯉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　二、凍魚(yú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　三、生食水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　四、凍淡水魚(yú)片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　五、凍魚(yú)糜制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　六、魚(yú)類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　七、調(diào)味魚(yú)干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　八、休閑及方便水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
附錄1　淡水魚(yú)相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　附錄1-1 鮮活青魚(yú)、草魚(yú)、鰱、鳙、鯉(SC／T 3108 2011)
　附錄1-2 凍魚(yú)(GB／T 18109　2011)
　附錄1-3 生食水產(chǎn)品衛(wèi)生要求(DB 11／519—2008)
　附錄1-4 凍淡水魚(yú)片(SC／T 3116—2006)
　附錄l-5 凍魚(yú)糜制品(SC／T 3701　2003)
　附錄1-6 魚(yú)類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 14939—2005)
　附錄1-7 調(diào)味魚(yú)干(SC／T 3203—2001)
　附錄1-8 動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 10144—2005)
　附錄1-9 烤魚(yú)片(SC／T 3302—2010)
　附錄1-10 水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 10133—2005)
附錄2　國(guó)家大宗淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室成果
附錄2—1 相關(guān)論文
附錄2—2 相關(guān)專(zhuān)利