緒論
學(xué)習(xí)目標(biāo)1
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)1
基礎(chǔ)知識(shí)1
一、水產(chǎn)品的特性與水產(chǎn)加工目的2
二、水產(chǎn)品加工的分類2
三、水產(chǎn)品加工行業(yè)在食品工業(yè)中的地位4
四、水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向5
單元生產(chǎn)　水產(chǎn)品加工衛(wèi)生安全控制7
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　規(guī)范進(jìn)入水產(chǎn)食品加工車間10
復(fù)習(xí)思考題11

學(xué)習(xí)項(xiàng)目一　水產(chǎn)品原料及鮮度判斷
學(xué)習(xí)目標(biāo)12
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)12
基礎(chǔ)知識(shí)12
一、水產(chǎn)品動(dòng)物原料的營養(yǎng)成分12
二、海藻的營養(yǎng)成分17
三、魚貝類的呈色物質(zhì)和呈味物質(zhì)20
四、水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)23
五、水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)27
單元生產(chǎn)　魚、貝類死后的變化和鮮度的判斷28
一、魚、貝類死后的變化28
二、魚、貝類鮮度的判斷31
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　水產(chǎn)品鮮度的感官鑒定34
復(fù)習(xí)思考題35

學(xué)習(xí)項(xiàng)目二　水產(chǎn)品冷凍制品加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)36
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)36
基礎(chǔ)知識(shí)36
一、水產(chǎn)品低溫加工原理36
二、水產(chǎn)冷凍食品加工原理38
單元生產(chǎn)　水產(chǎn)品低溫保鮮與冷凍加工工藝與操作50
一、水產(chǎn)品保鮮技術(shù)50
二、水產(chǎn)品冷凍加工工藝55
三、注意事項(xiàng)59
加工實(shí)例　常見冷凍水產(chǎn)食品加工60
一、冷凍水產(chǎn)食品加工60
二、調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品加工65
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　冷凍魚片加工69
復(fù)習(xí)思考題70

學(xué)習(xí)項(xiàng)目三　水產(chǎn)干制品的加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)71
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)71
基礎(chǔ)知識(shí)71
一、水產(chǎn)干制品概況71
二、干制保藏原理71
三、Aw 與干制水產(chǎn)品保藏性的關(guān)系72
四、水產(chǎn)品脫水干制的基本過程74
五、影響濕熱傳遞的因素76
單元生產(chǎn)　干制水產(chǎn)品加工工藝與操作76
一、原料選擇76
二、干燥前處理77
三、干制77
四、包裝82
五、金屬探測82
六、貯存運(yùn)輸82
七、注意事項(xiàng)82
加工實(shí)例　常見水產(chǎn)干制品加工86
一、生干品加工86
二、煮干品加工87
三、調(diào)味干制品加工89
四、鹽干品加工93
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　調(diào)味烤魚片和魚肉松的加工94
一、調(diào)味烤魚片的加工94
二、魚肉松的加工95
復(fù)習(xí)思考題96

學(xué)習(xí)項(xiàng)目四　水產(chǎn)腌制品的加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)97
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)97
基礎(chǔ)知識(shí)97
一、腌制品生產(chǎn)原理97
二、腌制的防腐作用98
單元生產(chǎn)　水產(chǎn)腌制品加工工藝與操作99
一、水產(chǎn)腌制品加工工藝流程99
二、操作要點(diǎn)99
三、注意事項(xiàng)100
加工實(shí)例　常見水產(chǎn)腌制品加工100
一、廣東酶香鰳魚加工100
二、咸泥螺加工101
三、糟醉魚加工101
四、醋漬品加工102
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　鹽漬海帶加工102
復(fù)習(xí)思考題103

學(xué)習(xí)項(xiàng)目五　水產(chǎn)煙熏制品的加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)104
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)104
基礎(chǔ)知識(shí)104
一、煙熏的目的與作用104
二、熏煙的主要成分及煙熏原理105
單元生產(chǎn)　水產(chǎn)品熏制工藝與操作106
一、冷熏操作106
二、溫熏操作106
三、液熏操作106
四、電熏操作107
五、快熏操作107
六、注意事項(xiàng)107
加工實(shí)例　常見水產(chǎn)熏制品加工108
一、煙熏鮭魚加工108
二、液熏鰻魚加工108
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　液熏縊蟶的加工109
復(fù)習(xí)思考題110

學(xué)習(xí)項(xiàng)目六　冷凍魚糜和魚糜制品的生產(chǎn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)111
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)111
基礎(chǔ)知識(shí)111
一、魚糜制品發(fā)展史111
二、冷凍魚糜和魚糜制品工業(yè)化生產(chǎn)111
三、冷凍魚糜和魚糜制品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)112
單元生產(chǎn)　冷凍魚糜和魚糜制品加工
工藝與操作112
一、冷凍魚糜加工工藝與操作112
二、魚糜制品加工工藝與操作118
加工實(shí)例　常見魚糜制品的加工124
一、魚丸的加工124
二、油炸魚板的加工125
三、模擬蟹肉的加工125
四、包心魚卷的加工126
五、日本魚糕的加工126
六、日本竹輪的加工127
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　 魚丸的加工128
復(fù)習(xí)思考題130

學(xué)習(xí)項(xiàng)目七　水產(chǎn)罐頭制品的加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)131
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)131
基礎(chǔ)知識(shí)131
一、我國水產(chǎn)罐頭行業(yè)發(fā)展概況及優(yōu)勢131
二、水產(chǎn)品罐藏原理132
單元生產(chǎn)　水產(chǎn)罐頭制品的加工工藝與操作138
一、罐藏原料的預(yù)處理138
二、裝罐和預(yù)封139
三、罐頭的排氣140
四、罐頭的密封143
五、罐頭產(chǎn)品的殺菌和冷卻144
六、罐頭的檢驗(yàn)、包裝和貯藏145
七、罐藏水產(chǎn)品的質(zhì)量控制146
八、水產(chǎn)品軟罐頭的常見質(zhì)量問題與控制148
加工實(shí)例　常見水產(chǎn)品罐頭加工149
一、清蒸類水產(chǎn)罐頭加工149
二、調(diào)味類水產(chǎn)罐頭加工152
三、茄汁類水產(chǎn)罐頭加工155
四、油浸煙熏類水產(chǎn)罐頭加工158
五、水產(chǎn)軟罐頭食品加工159
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　魚罐頭的加工161
復(fù)習(xí)思考題163

學(xué)習(xí)項(xiàng)目八　水產(chǎn)調(diào)味料的加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)164
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)164
基礎(chǔ)知識(shí)164
一、水產(chǎn)調(diào)味料概述164
二、水產(chǎn)調(diào)味料的分類和加工方法166
單元生產(chǎn)　常見水產(chǎn)調(diào)味料加工工藝與操作168
一、調(diào)味品提取物加工工藝與操作168
二、魚露加工工藝與操作169
三、蝦類調(diào)味品加工工藝與操作174
四、蠔油加工工藝與操作178
五、水產(chǎn)品水解蛋白生產(chǎn)新型調(diào)味品的工藝與操作181
加工實(shí)例　福州魚露生產(chǎn)184
一、福州普通魚露加工184
二、福州特級(jí)魚露加工185
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　海鮮調(diào)味料——蝦醬的制作185
復(fù)習(xí)思考題186

學(xué)習(xí)項(xiàng)目九　海藻制品加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)187
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)187
基礎(chǔ)知識(shí)187
單元生產(chǎn)　海藻綜合利用加工工藝與操作188
一、海帶深加工188
二、瓊膠的加工192
三、卡拉膠提取193
四、螺旋藻粉加工194
加工實(shí)例　常見海藻制品加工194
一、傳統(tǒng)海藻制品加工194
二、新型海藻制品加工198
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　調(diào)味海帶絲的制作204
復(fù)習(xí)思考題205

學(xué)習(xí)項(xiàng)目十　水產(chǎn)品綜合利用
學(xué)習(xí)目標(biāo)206
職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)206
基礎(chǔ)知識(shí)206
一、水產(chǎn)品綜合利用概述206
二、常見海洋生物活性物質(zhì)開發(fā)利用207
三、海洋生物活性物質(zhì)發(fā)展趨勢207
四、常見海洋生物產(chǎn)品開發(fā)情況介紹211
單元生產(chǎn)　水產(chǎn)品綜合利用工藝與操作218
一、魚粉及液體飼料的加工218
二、配合飼料加工222
三、魚鱗、魚頭的加工225
四、甲殼素、殼聚糖的加工228
五、貝類副產(chǎn)品加工229
加工實(shí)例　濕法生產(chǎn)魚粉231
一、工藝流程231
二、濕壓榨法生產(chǎn)魚粉的操作要點(diǎn)231
三、魚粉生產(chǎn)注意事項(xiàng)232
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目　魚粉的生產(chǎn)234
復(fù)習(xí)思考題235

參考文獻(xiàn)