本書是食品科學與工程類專業(yè)的主干課程和學位課程“食品工藝學”課程教材，也是國家級一流本科課程配套教材。全書一共13章，分上篇和下篇。其中，上篇為食品加工基礎，系統(tǒng)性闡述了食品低溫、熱處理、干制、腌制與煙熏及發(fā)酵加工過程中的各種技術原理，以及食品質地結構和風味品質的變化。同時，積極響應健康中國戰(zhàn)略，編有食品有效組分與分離章節(jié)，主要闡述食品有效成分分離提取純化工藝及其對人體健康的影響。下篇為各類食品加工工藝，內容包括糧油加工工藝、果蔬加工工藝、飲料加工工藝、乳及乳制品加工工藝、肉品與蛋品加工工藝以及水產品加工