本書以蛋為主要研究對象，介紹了蛋的生物合成、結構、化學組成、致敏性、理化特性、營養(yǎng)特性、蛋的貯藏保鮮、品質鑒定、各種蛋和蛋制品的加工技術、功能性蛋品成分、營養(yǎng)強化蛋、蛋品在非食品領域的應用等知識，內(nèi)容系統(tǒng)地反應了蛋品科學的最新基礎理論知識和蛋與蛋制品的加工技術。