項目一 氨基酸的檢測 1
【學習目標】 1
【導學閱讀】 1
【知識儲備】 2
一、氨基酸的結構式 2
二、氨基酸的分類 4
三、氨基酸的物理性質 6
四、氨基酸的兩性解離 7
五、氨基酸的化學性質 9
六、氨基酸的功能及應用 13
【工作任務】 15
任務一 胱氨酸片的鑒別 15
任務二 醬油中氨基酸態(tài)氮的檢測（酸度計法） 23
【能力拓展】 27
拓展任務 醬油中氨基酸態(tài)氮的檢測（比色法） 27
【項目學習思維導圖】 31
【項目學習檢測】 31

項目二 蛋白質的檢測 34
【學習目標】 34
【導學閱讀】 34
【知識儲備】 35
一、蛋白質的結構 35
二、蛋白質的兩性電離 38
三、蛋白質的顏色反應 40
四、蛋白質的變性與復性 42
五、蛋白質含量的測定方法 43
【工作任務】 46
任務一 雞蛋卵清蛋白的沉淀分離 46
任務二 牛乳中酪蛋白的提取與等電點測定 53
任務三 牛奶中蛋白質含量的測定（雙縮脲比色法） 56
任務四 豆芽中蛋白質含量的測定（考馬斯亮藍 G-250 法） 59
【能力拓展】 62
拓展任務 干黃豆的蛋白質含量測定（凱氏定氮法） 62
【項目學習思維導圖】 65
【項目學習檢測】 66

項目三 酶的檢測 68
【學習目標】 68
【導學閱讀】 68
【知識儲備】 69
一、酶的命名、分類及編號 69
二、酶分子的化學組成 70
三、酶的活性中心 71
四、酶的活力計算 72
五、酶的特點 74
六、影響酶促反應速率的因素 75
七、酶的調節(jié) 78
【工作任務】 80
任務一 大蒜中超氧化物歧化酶（SOD）的分離與活力測定 80
任務二 α -淀粉酶的活力測定 83
【能力拓展】 88
拓展任務 酶活力影響因素探究 88
【項目學習思維導圖】 91
【項目學習檢測】 91

項目四 糖的檢測 94
【學習目標】 94
【導學閱讀】 94
【知識儲備】 94
一、糖類的概念 95
二、糖的種類 95
三、糖類的生物學功能 95
四、單糖 96
五、寡糖 101
六、多糖 102
七、結合糖 105
【工作任務】 105
任務一 運動飲料中糖的鑒別 105
任務二 嬰幼兒食品和乳品中乳糖的測定 112
任務三 冰激凌中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定（高效液相色譜法） 117
【能力拓展】 123
拓展任務一 馬鈴薯中淀粉的制備和鑒別 123
拓展任務二 水果味硬糖中還原糖含量的檢測 （直接滴定法） 127
【項目學習思維導圖】 133
【項目學習檢測】 134

項目五 脂類的檢測 136
【學習目標】 136
【導學閱讀】 136
【知識儲備】 137
一、脂類的定義及分類 137
二、脂肪的組成 139
三、脂類的性質 139
四、脂類的功能及應用 139
【工作任務】 140
任務一 果仁中粗脂肪的含量測定（索氏提取法） 140
任務二 大豆油的碘值測定 143
任務三 薯片反式脂肪酸的測定 148
【能力拓展】 156
拓展任務一 大豆油酸價檢測 156
拓展任務二 蛋黃卵磷脂的提取與測定 159
【項目學習思維導圖】 163
【項目學習檢測】 163

項目六 核酸的檢測 166
【學習目標】 166
【導學閱讀】 166
【知識儲備】 167
一、核酸的化學組成 167
二、DNA 的分子結構及功能 170
三、RNA 的分子結構及功能 172
四、核酸的理化性質 176
【工作任務】 179
任務一 植物 DNA 的提取與鑒定 179
任務二 酵母 RNA 的提�。ㄏ�堿法）與鑒定 181
【能力拓展】 184
拓展任務 真菌 RNA 的提取（濃鹽法）與含量測定 184
【項目學習思維導圖】 186
【項目學習檢測】 186

項目七 維生素的檢測 190
【學習目標】 190
【導學閱讀】 190
【知識儲備】 191
一、維生素的分類 191
二、維生素的特點 191
三、維生素 A 191
四、維生素 D 193
五、維生素 E 194
六、維生素 K 195
七、維生素 C 196
八、維生素 B1 197
九、維生素 B2 198
十、維生素 PP 199
十一、維生素 B6 199
十二、葉酸 200
【工作任務】 201
任務一 維生素 C 片的鑒別與檢查 201
任務二 維生素 B1 片的鑒別和含量檢測 206
【能力拓展】 210
拓展任務一 嬰幼兒乳品中維生素 C 的測定 210
拓展任務二 嬰幼兒食品和乳品中維生素 B12 的測定 214
【項目學習思維導圖】 218
【項目學習檢測】 218

附錄 吸光度與α-淀粉酶濃度對照表 222

參考文獻 228