第一章 緒論
第一節(jié) 食品感官評定的概念和內容
第二節(jié) 感官作用的生理學基礎
一、 味覺
二、 嗅覺
三、 三叉神經的風味官能
四、 感官的相互作用
第三節(jié) 食品感官評定與其他分析方法的關系
第四節(jié) 食品感官評定技術的發(fā)展歷史及趨勢
一、 食品感官評定技術的發(fā)展歷史
二、 食品感官科學技術的發(fā)展趨勢

第二章 食品感官評定基礎
第一節(jié) 概述
一、 感官及其主要特征
二、 感覺的定義及分類
三、 感覺與知覺
四、 感知與感覺器官
五、 刺激濃度與感覺強度的關系
第二節(jié) 影響感知的因素
一、 生理因素
二、 心理因素
三、 其他因素
第三節(jié) 食品感官評定中的主要感覺
一、 視覺
二、 聽覺
三、 嗅覺
四、 味覺
五、 觸-壓覺
六、 化學物理覺
七、 食品風味感知

第三章 食品感官評定的組織
第一節(jié) 食品感官評定前的準備
第二節(jié) 食品感官評定試驗室
一、 食品感官評定試驗室的要求
二、 食品感官評定試驗室的設計
三、 試驗室的設備要求
第三節(jié) 樣品的制備和呈送
一、 樣品制備要求
二、 樣品編碼與呈送
三、 不能直接感官評定樣品的制備
第四節(jié) 評價員的選拔與培訓
一、 優(yōu)選評價員的招募、 初篩和啟動
二、 專家評價員的選拔

第四章 差別檢驗
第一節(jié) 成對比較檢驗
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評價員
四、 樣品準備與呈送
五、 結果整理與分析
第二節(jié) 三點檢驗
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評價員
四、 樣品準備與呈送
五、 結果整理與分析
第三節(jié) 二-三點檢驗
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評價員
四、 樣品準備與呈送
五、 結果整理與分析
第四節(jié) 五中取二檢驗
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評價員
四、 樣品準備與呈送
五、 結果整理與分析
第五節(jié) 異同檢驗
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評價員
四、 樣品準備與呈送
五、 結果整理與分析
第六節(jié) “A”-“非A”檢驗
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評價員
四、 樣品準備與呈送
五、 結果整理與分析
第七節(jié) 差異對照檢驗
一、 方法
二、 適用范圍
三、 評價員
四、 樣品準備與呈送
五、 結果整理與分析
第八節(jié) 選擇檢驗
一、 方法特點
二、 調查表的設計
三、 結果整理與分析

第五章 排列檢驗
第一節(jié) 標度
一、 標度的分類
二、 常用的標度方法
第二節(jié) 排序檢驗法
一、 方法特點
二、 組織設計
三、 結果分析
四、 實例
第三節(jié) 分類檢驗法
一、 方法特點
二、 適用范圍
三、 評價員
四、 問答表設計與做法
五、 結果分析
六、 實例

第六章 分級試驗
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 評分法
一、 特點
二、 問答表的設計和步驟
三、 結果分析與判斷
第三節(jié) 成對比較法
一、 特點
二、 問卷的設計和步驟
三、 結果分析與判斷
第四節(jié) 加權評分法
一、 特點
二、 權重的確定
三、 結果分析與判斷
第五節(jié) 模糊數(shù)學法
一、 概念
一、 評價方法
第六節(jié) 閾值試驗
一、 概念
二、 閾值的影響因素
三、 閾值的測定

第七章 描述分析檢驗
第一節(jié) 描述分析法的組成
一、 感官特性特征
二、 感官特性強度
三、 感覺順序
四、 總體感覺
第二節(jié) 描述分析方法
一、 風味剖面法
二、 質地剖析法
三、 定量描述分析法
四、 自由選擇剖析法
五、 CATA和RATA法

第八章 食品感官評定與儀器分析的關系
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品物性指標的儀器測定
一、 質構儀
二、 攪拌型測試儀
三、 電子鼻
四、 電子舌
五、 感官檢驗機器人
六、 多仿生傳感信息融合智能檢測技術
第三節(jié) 儀器分析與感官評定之間的關系
一、 儀器分析的局限性
二、 感官評定的局限性
三、 儀器測定和感官評定的相關性
四、 替代感官評定的儀器測定方式選擇
五、 感官評定與儀器分析的結合

第九章 食品感官評定的應用
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 消費者試驗
一、 消費者試驗的目的
二、 參加消費者試驗的人員
三、 進行消費者試驗的地點
四、 消費者試驗常用的方法
五、 食品感官評定在消費者試驗中的應用舉例
第三節(jié) 市場調查
一、 市場調查的目的和要求
二、 市場調查的對象和場所
三、 市場調查的方法
四、 調查問卷設計原則
五、 食品感官分析在市場調查中的應用舉例
第四節(jié) 產品質量控制
一、 產品感官質量
二、 感官評定在產品質量控制中的應用
三、 產品質量控制中感官評定的要求
四、 感官質量控制項目開發(fā)與管理
五、 產品感官質量控制常用的方法
六、 感官評定在產品質量控制中的應用舉例
第五節(jié) 新產品開發(fā)
一、 感官評定在新產品開發(fā)中的作用
二、 新產品開發(fā)中常用的感官評定方法
三、 新產品開發(fā)的不同階段
四、 食品感官評定在新產品開發(fā)中的應用舉例
第六節(jié) 主要食品與食品原料的感官評定要點及應用
一、 畜禽肉制品感官評定要點及應用
二、 蛋及蛋制品感官評定要點及應用
三、 乳及乳制品感官評定要點及應用
四、 水產品及水產制品感官評定要點及應用
五、 谷類感官評定要點及應用
六、 食用植物油感官評定要點及應用
七、 豆制品感官評定要點及應用
八、 果蔬及其制品感官評定要點及應用
九、 酒類感官評定要點及應用
十、 飲料感官評定要點及應用
十一、 調味品感官評定要點及應用
十二、 茶葉感官評定要點及應用

第十章 食品感官評定試驗設計
第一節(jié) 概述
一、 食品感官試驗設計的重要意義
二、 食品感官評定類型與目的
三、 食品感官試驗設計原則
四、 食品感官試驗設計的基本內容
第二節(jié) 食品感官評定的經驗法則
一、 試驗設計中的中心原則
二、 試驗設計中的隨機化原則
三、 感官知覺的特點與食品感官評定試驗設計
四、 差別檢驗方法的敏感性
五、 合理選用標度
六、 評價小組成員構成與使用術語的基本要求
七、 可接受性檢驗的注意事項
八、 情感檢驗與調查問卷設計
九、 產品品質研究
十、 統(tǒng)計學設計與分析
十一、 儀器感官校正
第三節(jié) 感官評定的心理學誤差
一、 期望誤差
二、 適應誤差
三、 刺激誤差
四、 時間順序誤差
五、 位置誤差
六、 偶然刺激誤差
第四節(jié) 食品感官評定流程圖及注意事項
一、 感官評定的基本步驟
二、 方法選擇決策樹
三、 評定小組的建立
四、 試驗設計流程圖
五、 結果統(tǒng)計與結論
六、 檢驗報告

第十一章 食品感官評定試驗
試驗一 味覺敏感度測定
試驗二 嗅覺辨別
試驗三 差別閾值測定
試驗四 差別檢驗--兩點檢驗法
試驗五 差別檢驗--三點檢驗法
試驗六 排序檢驗法
試驗七 評分檢驗
試驗八 加權評分檢驗
試驗九 描述分析檢驗
試驗十 感官剖面檢驗
試驗十一 市場調查
常用感官評定術語
附錄 食品感官評定常用數(shù)據(jù)
附表 隨機數(shù)字表
附表 χ2值表
附表 F分布表
附表 t值表
附表 Tukey`s HSD q值表
附表 Duncan`s新復極差檢驗的SSR值
附表 Dunnett-t值
附表 斯圖登斯化范圍表

參考文獻