第一章 概述
第一節(jié) 醬鹵食品簡介1
一、醬鹵食品起源與發(fā)展1
二、醬鹵食品的分類及特點2
三、醬鹵食品的發(fā)展趨勢3
第二節(jié) 醬鹵食品加工原理 4
一、醬制與鹵制機理4
二、醬鹵食品一般加工方法8
第二章 醬鹵食品加工原輔料及添加劑
第一節(jié) 原料肉11
一、肉品基礎知識11
二、原料肉的種類和選擇16
三、原料肉儲存與保鮮19
第二節(jié) 調味品22
一、咸味劑22
二、鮮味劑23
三、甜味劑24
四、其他調味品24
第三節(jié) 香辛料25
一、中藥類香辛料25
二、蔬菜類香辛料29
三、天然混合香辛料30
四、提取香辛料31
第四節(jié) 咸味香精香料31
一、純粉類咸味香精香料31
二、熱反應類咸味香精香料32
三、復配粉類咸味香精香料32
四、頭香型咸味香精香料33
五、乳化類咸味香精香料33
六、精油類咸味香精香料34
第五節(jié) 食品添加劑34
一、發(fā)色劑35
二、發(fā)色助劑35
三、著色劑36
四、防腐劑37
五、水分保持劑37
六、增稠劑38
七、乳化劑39
八、抗氧化劑39
第三章 醬制食品加工
第一節(jié) 豬肉醬制品加工41
一、醬豬肉41
二、六味齋醬豬肉41
三、上海五香醬肉42
四、蘇州醬肉43
五、天津醬肉43
六、北京清醬肉44
七、北京醬豬肉44
八、真不同醬肉46
九、太原青醬肉46
十、內蒙古醬豬肉46
十一、山西醬豬肉47
十二、蘇州醬汁豬肉47
十三、汴京醬汁肉47
十四、信陽醬汁豬肉48
十五、武漢醬汁方肉48
十六、哈爾濱醬汁五花肉48
十七、醬豬肋肉49
十八、家制醬方肉49
十九、無錫醬排骨50
二十、北京南味醬排骨51
二十一、家制無錫醬排骨52
二十二、天福號醬肘子52
二十三、太原醬肘花52
二十四、醬肘子53
二十五、醬豬頭肉54
二十六、宿遷豬頭肉54
二十七、天津醬豬頭肉55
二十八、秦雁五香豬頭肉55
二十九、蘇州五香蹄髈55
三十、北味肘花56
三十一、樊記臘汁肉56
三十二、北京醬豬頭肉56
三十三、砂仁肘子57
三十四、豬頭方肉57
三十五、無錫醬燒肝58
三十六、醬豬肝58
三十七、醬豬心59
三十八、上海醬豬肚59
三十九、北京醬豬舌59
第二節(jié) 牛肉醬制品加工60
一、醬牛肉60
二、五香醬牛肉61
三、傳統(tǒng)醬牛肉61
四、清真醬牛肉62
五、北京醬牛肉62
六、月盛齋醬牛肉63
七、天津清真醬牛肉64
八、醬牛肝64
九、南醬腱子65
十、醬牛蹄筋65
第三節(jié) 羊肉醬制品加工66
一、醬羊肉66
二、五香醬羊肉67
三、醬羊下水68
四、醬羊頭、醬羊蹄69
五、醬羊腔骨70
六、醬羊雜碎70
第四節(jié) 兔肉醬制品加工71
一、醬香兔71
二、家制醬兔肉72
第五節(jié) 雞肉醬制品加工72
一、家常醬雞72
二、常熟醬雞73
三、哈爾濱醬雞73
第六節(jié) 鴨肉醬制品加工74
一、醬鴨74
二、醬鴨卷74
三、醬鴨脯75
四、醬仔鴨75
五、蘇州醬鴨76
六、杭州醬鴨77
七、醬鴨肴肉77
八、醬香鴨腿78
九、雙色醬鴨脯79
十、安徽六安醬鴨79
第七節(jié) 鵝肉醬制品加工80
一、紅鹵醬鵝80
二、五味鵝81
三、醬汁鹵鵝81
四、哈爾濱醬鵝81
第四章 鹵制食品加工
第一節(jié) 豬肉鹵制品加工83
一、鹵豬肉83
二、東坡肉83
三、家制鹵肉84
四、五香燒肉84
五、北京鹵肉84
六、北京南府蘇造肉85
七、北京鹵瘦肉86
八、北京鹵豬耳86
九、北京鹵豬頭方86
十、廣州鹵豬肉87
十一、廣州鹵豬肝88
十二、上海鹵豬肝88
十三、上海鹵豬心、豬肚、豬腸89
十四、開封鹵豬頭89
十五、開封鹵豬肺90
十六、長春軒鹵肉90
十七、邵陽鹵下水91
十八、武漢鹵豬肝92
十九、鹵多味豬心92
二十、白鹵豬腿肉93
二十一、香鹵豬耳93
二十二、白鹵豬舌93
二十三、醬汁鹵豬蹄94
二十四、鹵五香豬肘子94
二十五、紅鹵豬腳圈94
第二節(jié) 牛肉鹵制品加工95
一、五香牛肉95
二、五香鹵牛肉95
三、麻辣鹵牛肉96
四、鹽水牛肉96
五、廣州鹵牛肉97
六、四川鹵牛肉97
七、鄭州炸鹵牛肉98
八、廣州鹵牛腰98
九、觀音堂牛肉99
十、鹵炸牛肉99
十一、鹵牛肚100
十二、鹵牛舌100
十三、鹵牛尾100
第三節(jié) 羊肉鹵制品加工101
一、鹵白切羊肉101
二、內蒙古手扒羊肉101
第四節(jié) 雞肉鹵制品加工102
一、布袋雞102
二、怪味雞102
三、道口燒雞103
四、白果燒雞104
五、廣州鹵雞105
六、上海油雞105
七、廣州油雞106
八、符離集燒雞106
九、關德功燒雞107
十、老雞鋪鹵雞107
十一、山東德州扒雞108
十二、溝幫子熏雞110
十三、河北大城家常鹵雞111
第五節(jié) 鴨肉鹵制品加工112
一、鹵鴨112
二、香酥鴨112
三、棗香鴨113
四、樟茶鴨114
五、廣州鹵鴨115
六、杭州鹵鴨116
七、蘇州鹵鴨116
八、紅曲鹵鴨116
九、玫瑰鹵鴨117
十、腐乳鹵鴨117
十一、冰糖鹵鴨118
十二、美味鹵鴨118
十三、金陵鹽水鴨118
十四、南京鹽水鴨119
第六節(jié) 鵝肉鹵制品加工122
一、鹵鵝火腿122
二、風味鵝雜122
三、潮州鹵鵝123
四、鹵水鵝片123
五、香鹵鵝膀124
六、湖南鹵獅頭鵝124
第七節(jié) 其他鹵制品加工125
一、洛陽鹵驢肉125
二、河北晉縣咸驢肉125
三、河南周口五香驢肉126
四、開封五香兔肉126
五、龍眼珊瑚鹿肉126
第五章 白煮食品加工
第一節(jié) 白煮畜肉加工128
一、白切肉128
二、鎮(zhèn)江肴肉129
三、肴肉罐頭131
四、白切羊肉131
五、佛山扎蹄132
六、白切豬肚133
第二節(jié) 白煮禽肉加工134
一、上海白斬雞134
二、廣東白斬雞134
三、家制白斬雞135
四、成都桶子鴨135
五、馬豫興桶子雞136
六、東江鹽焗雞136
第六章 糟制食品加工
第一節(jié) 豬肉糟制品加工137
一、糟豬肉137
二、傳統(tǒng)糟肉138
三、上海糟肉139
四、蘇州糟肉140
五、白雪糟肉140
六、濟南糟蒸肉140
七、糟豬肋排肉141
八、醉肉142
九、安徽酒醉白肉142
十、糟醉扣肉143
十一、濟南糟油口條143
十二、香糟大腸144
十三、糟豬腿肉144
十四、糟八寶144
十五、糟頭肉145
十六、糟豬尾146
十七、糟豬蹄146
第二節(jié) 雞肉糟制品加工147
一、糟雞雜147
二、古井醉雞147
三、五夫醉雞148
四、杭州糟雞148
五、河南糟雞149
六、福建糟雞149
七、南京糟雞150
八、美味糟雞150
九、香糟雞翅151
十、香糟肥嫩雞151
第三節(jié) 鴨肉糟制品加工152
一、糟鴨152
二、糟汁鴨152
三、福式糟鴨153
四、醉椒鹽鴨153
五、啤酒蒸鴨154
六、江蘇糟鴨154
七、醉香鴨腸155
八、合肥糟板鴨155
九、香糟肥嫩鴨156
十、北京香糟蒸鴨156
第四節(jié) 鵝肉糟制品加工157
一、蘇州糟鵝157
二、糟白鵝157
三、醉鵝掌158
四、太倉糟鵝肝158
五、香糟鵝掌159
第五節(jié) 其他糟制品加工159
一、香糟兔159
二、紅糟羊肉160
三、糟菜鴿160
第七章 蜜汁食品加工
第一節(jié) 蜜汁食品概述161
第二節(jié) 蜜汁肉類加工162
一、上海蜜汁糖蹄162
二、老北京冰糖肘子162
三、家制冰糖肘子163
四、蜜汁小肉、小排、大排、軟排163
五、蜜汁排骨164
六、上海蜜汁蹄髈164
七、蜜汁叉燒165
八、蜜汁火方165
九、冰糖肉方166
十、糖酥排骨166
第八章 糖醋食品加工
第一節(jié) 豬肉糖醋制品加工167
一、上海糖醋排骨167
二、湖南糖醋排骨167
三、哈爾濱糖醋排骨168
四、四川糖醋小排骨168
五、家制糖醋排骨169
六、糖醋豬里脊170
七、糖醋豬肘170
第二節(jié) 其他糖醋制品加工171
一、糖醋牛里脊171
二、糖醋肉鴨171
三、西湖醋魚172
四、糖醋脆皮魚172
五、糖醋魚173
參考文獻174
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