第一章 緒論 001
第一節(jié) 食品化學(xué)的概念和發(fā)展歷程 002
一、食品化學(xué)的概念 002
二、食品化學(xué)的發(fā)展歷程 003
第二節(jié) 食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容 004
第三節(jié) 食品中主要的化學(xué)變化 004
第四節(jié) 食品化學(xué)在食品工業(yè)及保障人類營(yíng)養(yǎng)和健康的作用 005
一、食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用 006
二、食品化學(xué)對(duì)保障人類營(yíng)養(yǎng)和健康的作用 006
第五節(jié) 食品化學(xué)的研究方法 007
思考題 007
參考文獻(xiàn) 008

第二章 水分 009
第一節(jié) 概述 010
第二節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì) 010
一、水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 010
二、冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 012
第三節(jié) 食品中水的存在形態(tài) 013
一、水與溶質(zhì)的相互作用 013
二、水的存在狀態(tài) 015
第四節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系 017
一、水分活度 017
二、水分吸附等溫線 019
三、水分活度與食品穩(wěn)定性 022
思考題 024
參考文獻(xiàn) 024

第三章 糖類 027
第一節(jié) 概述 028
第二節(jié) 糖類化合物的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) 029
一、單糖 029
二、低聚糖 034
二、多糖 039
第三節(jié) 糖類化合物在食品加工中的作用 044
一、親水功能 044
二、風(fēng)味前體功能 045
三、風(fēng)味結(jié)合功能 045
四、增稠、膠凝和穩(wěn)定作用 046
第四節(jié) 膳食纖維 047
思考題 047
參考文獻(xiàn) 048

第四章 脂類 049
第一節(jié) 概述 050
一、脂類的分類 050
二、脂類的結(jié)構(gòu)和命名 050
第二節(jié) 脂類的理化性質(zhì) 053
一、脂類的物理特性 053
二、脂類的化學(xué)特性 056
第三節(jié) 油脂加工化學(xué) 058
一、油脂的精煉 058
二、油脂氫化 059
三、油脂的改性 059
思考題 060
參考文獻(xiàn) 060

第五章 蛋白質(zhì) 063
第一節(jié) 概述 064
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)和分類 064
二、氨基酸的性質(zhì) 065
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能 067
一、蛋白質(zhì)分類 067
二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 069
三、蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì) 070
四、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 071
第三節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化的的變化 075
一、蛋白質(zhì)變性 075
二、蛋白質(zhì)氧化 075
三、蛋白質(zhì)分解 076
四、變性蛋白質(zhì)的特性 077
思考題 077
參考文獻(xiàn) 077

第六章 維生素 079
第一節(jié) 概述 080
第二節(jié) 脂溶性維生素 081
一、維生素A 081
二、維生素D 082
三、維生素E 083
四、維生素K 085
第三節(jié) 水溶性維生素 086
一、維生素B1 086
二、維生素B2 087
三、維生素B3 087
四、維生素B5 088
五、維生素B6 088
六、維生素B7 089
七、維生素B11 090
八、維生素B12 090
九、維生素C 092
第四節(jié) 維生素在食品加工和貯藏中的變化的的變化 093
思考題 095
參考文獻(xiàn) 095

第七章 礦物質(zhì) 097
第一節(jié) 概述 098
一、礦物質(zhì)的分類 098
二、礦物質(zhì)功能概述 098
第二節(jié) 礦物質(zhì)在食品中的存在狀態(tài) 099
一、與氨基酸及單糖結(jié)合 100
二、與植酸及草酸的結(jié)合 100
三、與核苷酸的結(jié)合 101
四、與環(huán)狀配體的結(jié)合 101
五、與蛋白質(zhì)的結(jié)合 101
六、與多糖類的結(jié)合 102
第三節(jié) 食品中礦物質(zhì)的理化性質(zhì) 102
一、礦物質(zhì)的溶解性 102
二、礦物質(zhì)的酸堿性 103
三、礦物質(zhì)的氧化還原性 103
第四節(jié) 食品中礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性及安全性 103
一、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性 103
二、食品礦物質(zhì)的安全性 104
三、礦物質(zhì)元素在元素周期表中的位置與其營(yíng)養(yǎng)性及安全性 105
四、礦物質(zhì)元素存在形態(tài)與其營(yíng)養(yǎng)性及安全性 105
第五節(jié) 影響食品中礦物質(zhì)含量的因素 106
一、食品原料 106
二、食品加工 107
三、食品貯藏 108
思考題 109
參考文獻(xiàn) 109

第八章 酶 111
第一節(jié) 概述 112
一、酶的定義及分類 112
二、影響酶催化反應(yīng)的因素 113
第二節(jié) 內(nèi)源酶對(duì)食品品質(zhì)的影響 115
一、酶與色澤 115
二、酶與質(zhì)構(gòu) 117
三、酶與風(fēng)味 118
四、酶與營(yíng)養(yǎng)、安全 119
第三節(jié) 外源酶在食品加工中的應(yīng)用 119
思考題 123
參考文獻(xiàn) 123

第九章 色素 125
第一節(jié) 概述 126
第二節(jié) 食品中的天然色素 127
一、四吡咯衍生物類色素 127
二、異戊二烯衍生物類色素 131
三、多酚類色素 132
四、其他類色素 136
第三節(jié) 人工合成色素 138
思考題 139
參考文獻(xiàn) 140

第十章 風(fēng)味物質(zhì) 141
第一節(jié) 概述 142
一、風(fēng)味物質(zhì)的概念 142
二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn) 142
第二節(jié) 呈味物質(zhì) 143
一、酸味及酸味物質(zhì) 143
二、甜味及甜味物質(zhì) 145
三、苦味及苦味物質(zhì) 147
四、咸味及咸味物質(zhì) 150
五、鮮味及鮮味物質(zhì) 150
六、麻味及麻味物質(zhì) 151
七、辣味及辣味物質(zhì) 151
八、澀味及澀味物質(zhì) 152
第三節(jié) 常見(jiàn)食品的風(fēng)味物質(zhì) 153
一、畜禽肉類的風(fēng)味物質(zhì) 153
二、水產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì) 153
三、乳類的風(fēng)味物質(zhì) 154
四、水果的風(fēng)味物質(zhì) 155
五、蔬菜的風(fēng)味物質(zhì) 155
六、茶葉的風(fēng)味物質(zhì) 156
七、異味的主要成分 157
思考題 157
參考文獻(xiàn) 158

第十一章 食品添加劑 159
第一節(jié) 概述 160
一、食品添加劑的概念 160
二、食品添加劑的分類及作用 160
第二節(jié) 常用的食品添加劑 160
一、酸度調(diào)節(jié)劑 160
二、抗氧化劑 162
三、膨松劑 162
四、乳化劑 163
五、著色劑 163
六、水分保持劑 164
七、防腐劑 165
八、增稠劑 166
第三節(jié) 食品添加劑安全管理 167
一、食品添加劑安全性問(wèn)題 167
二、食品添加劑安全管理 167
思考題 168
參考文獻(xiàn) 168