第1章食品研發(fā)的社會需求分析001
1.1中國食品工業(yè)概況002
1.1.1世界食品工業(yè)發(fā)展格局與趨勢002
1.1.2我國食品工業(yè)現(xiàn)狀004
1.2食品消費現(xiàn)狀與趨勢005
1.2.1我國經(jīng)濟與食品消費的關系005
1.2.2加工食品消費007
1.2.3休閑食品消費008
1.3我國中小型食品加工企業(yè)現(xiàn)狀009
1.3.1專業(yè)技術人員不足009
1.3.2加工條件有限010
1.3.3企業(yè)管理不規(guī)范011
1.3.4中小型食品企業(yè)與食品研發(fā)011

第2章食品研發(fā)概念、原則與人員要求013
2.1食品研發(fā)的概念與分類014
2.1.1食品研發(fā)概念014
2.1.2食品研發(fā)分類015
2.2食品研發(fā)原則016
2.2.1符合食品生產(chǎn)許可和食品安全標準的要求016
2.2.2產(chǎn)品與企業(yè)品牌有關聯(lián)017
2.2.3配方簡單化017
2.2.4產(chǎn)品定位明確017
2.2.5產(chǎn)品生命周期較長018
2.2.6產(chǎn)品盈利空間大018
2.2.7產(chǎn)品的共性與個性018
2.2.8產(chǎn)品穩(wěn)定性019
2.3食品研發(fā)人員要求019
2.3.1食品研發(fā)人員應具備的素質(zhì)019
2.3.2如何提高研發(fā)人員的素質(zhì)020

第3章消費心理學概述023
3.1消費心理學概念024
3.1.1心理學概念024
3.1.2消費行為概念024
3.1.3消費心理025
3.2消費行為與心理之間的關系025
3.2.1個體消費心理與行為025
3.2.2消費行為趨同性026
3.2.3消費習慣與消費心理028
3.3消費心理學在食品研發(fā)中的應用029
3.3.1人群定位030
3.3.2年齡定位033
3.3.3功能性定位037

第4章食品研發(fā)基本程序043
4.1食品研發(fā)目的044
4.1.1新產(chǎn)品開發(fā)044
4.1.2產(chǎn)品優(yōu)化改進044
4.1.3產(chǎn)品模仿與復制044
4.2研發(fā)對象分析044
4.2.1食品感官特性044
4.2.2食品營養(yǎng)特性045
4.2.3食品原料要求048
4.2.4食品安全要求050
4.2.5食品保質(zhì)期要求051
4.2.6食品價格要求052
4.2.7食品包裝、運輸、貯存要求053
4.2.8產(chǎn)品定位055
4.2.9銷售方式061
4.2.10競品分析061
4.3食品配方設計062
4.3.1食品配方設計概述062
4.3.2食品配方設計原則063
4.3.3模塊化設計在配方設計中的應用066
4.3.4食品配方設計7步067
4.4食品相關產(chǎn)品選用088
4.4.1食品相關產(chǎn)品088
4.4.2選用相關產(chǎn)品089
4.5食品工藝設計091
4.5.1食品工藝概述091
4.5.2工藝設計內(nèi)容與步驟092
4.5.3工藝文件編制093
4.5.4設計工藝性評價094
4.6產(chǎn)品小試、中試及小批量試生產(chǎn)095
4.6.1產(chǎn)品小試、中試及小批量試生產(chǎn)概述095
4.6.2不同試驗階段差異形成的因素095
4.6.3減小差異的措施096
4.7研發(fā)產(chǎn)品的評價與保護097
4.7.1評價的目的097
4.7.2評價的內(nèi)容與方法098
4.7.3產(chǎn)品保護的目的099
4.7.4產(chǎn)品保護的方法與建議099

第5章食品研發(fā)相關法律法規(guī)及標準101
5.1標準分類102
5.1.1強制性標準與推薦性標準104
5.1.2國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準105
5.1.3標準關聯(lián)性分析106
5.2食品研發(fā)須執(zhí)行的法律法規(guī)107
5.2.1法律法規(guī)的強制性107
5.2.2注意事項108
5.3食品執(zhí)行標準的查詢與判定109
5.3.1產(chǎn)品對應的標準109
5.3.2需制定標準的產(chǎn)品110
5.3.3企業(yè)標準制定程序112

第6章食品添加劑的使用113
6.1食品添加劑的定義、分類和作用114
6.1.1食品添加劑的定義114
6.1.2食品添加劑的分類115
6.1.3食品添加劑的作用115
6.2食品添加劑的選用原則與管理123
6.2.1食品添加劑的選用原則123
6.2.2食品添加劑安全監(jiān)管的發(fā)展125
6.2.3食品添加劑引發(fā)的食品安全問題125
6.2.4食品添加劑的管理126
6.3食品加工助劑127
6.3.1食品加工助劑的定義與分類127
6.3.2食品加工助劑的使用與安全性分析127

第7章食品原料的選用131
7.1食品原料的定義、分類及研究目的132
7.1.1食品原料的定義132
7.1.2食品原料的分類132
7.1.3研究目的134
7.2食品原料的品質(zhì)及管理135
7.2.1食品原料的品質(zhì)和標準135
7.2.2食品原料的衛(wèi)生管理138
7.3食品原料的利用與開發(fā)141
7.3.1食品原料的選擇與利用141
7.3.2食品消費合理化142
7.3.3食品原料生產(chǎn)合理化142
7.3.4食品資源的開發(fā)143

第8章食品研發(fā)試驗設計與分析147
8.1食品研發(fā)試驗設計概述148
8.1.1食品研發(fā)試驗設計的意義和任務148
8.1.2食品研發(fā)試驗設計中的基本概念148
8.1.3食品研發(fā)試驗設計的方法和作用150
8.2食品試驗設計的基本要求與原則150
8.2.1食品試驗的基本要求150
8.2.2試驗設計的基本原則151
8.3完全隨機設計與隨機區(qū)組設計152
8.3.1完全隨機設計152
8.3.2隨機區(qū)組設計153
8.4正交試驗設計155
8.4.1正交試驗設計概述155
8.4.2正交表156
8.4.3正交試驗設計的基本步驟156
8.4.4正交設計試驗結(jié)果的統(tǒng)計分析159
8.5響應面試驗設計162
8.5.1響應面法概述162
8.5.2響應面法的原理及特點163
8.5.3響應面試驗設計方法164

第9章食品保質(zhì)期的確定169
9.1保質(zhì)期概念及測定方法170
9.1.1保質(zhì)期概念170
9.1.2保質(zhì)期測定方法170
9.2通用要求172
9.3保質(zhì)期測定173
9.3.1方案設計173
9.3.2實驗室檢測177
9.3.3感官評價試驗180
9.3.4方案實施181
9.3.5結(jié)果分析182
9.3.6確定保質(zhì)期182
9.3.7保質(zhì)期驗證182

第10章食品研發(fā)滅菌方法的選擇187
10.1食品保藏概述188
10.1.1食品保藏的相關概念188
10.1.2食品保藏方法的分類與原理188
10.2食品研發(fā)常用殺菌方法191
10.2.1巴氏殺菌191
10.2.2高溫高壓殺菌193
10.2.3瞬時高溫殺菌195
10.2.4γ射線殺菌196
10.2.5電子束輻照殺菌198

第11章食品研發(fā)案例201
11.1食品研發(fā)營銷案例分析202
11.1.1市場背景202
11.1.2產(chǎn)品構(gòu)思、制作與創(chuàng)新202
11.1.3產(chǎn)品定位203
11.1.4包裝設計203
11.1.5營銷策略204
11.2產(chǎn)品配方優(yōu)化實例204
11.2.1實驗目的與方法205
11.2.2桃酥基礎配方與工藝流程205
11.2.3試驗指標因素與指標選擇205
11.2.4試驗水平的選擇206
11.2.5正交實驗設計206
11.3產(chǎn)品工藝優(yōu)化實例207
11.3.1實驗目的與方法207
11.3.2蒜泥基礎配方與工藝207
11.3.3試驗因素與指標的選擇207
11.3.4試驗水平的選取208
11.3.5試驗設計與實施209
11.3.6實驗結(jié)果分析210
11.3.7結(jié)果驗證211
11.4面包保質(zhì)期（貨架期）測定實例212
11.4.1貨架期預測模型213
11.4.2樣品處理214
11.4.3試驗指標檢測方法214
11.4.4結(jié)果分析214

參考文獻216