食品添加劑（第五版）（高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材）
定 價：43 元
- 作者：彭珊珊；鐘瑞敏
- 出版時間：2025/6/1
- ISBN：9787518446278
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS202.3
- 頁碼：260
- 紙張：
- 版次：5
- 開本：
當(dāng)今,我國人民生活水平不斷提高,人們對食品提出了越來越高、越來越新的要求。 一
方面要求食品營養(yǎng)豐富,色、香、味、形俱佳;另一方面還要求食用方便、清潔衛(wèi)生、無毒無害、
確保安全。 隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步,食品工業(yè)已進(jìn)入了迅猛發(fā)展的新階段。 食品添加
劑是食品工業(yè)發(fā)展最活躍、最有創(chuàng)造力的因素,它是為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防
腐、保鮮和加工工藝的需要而加入的。 食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的一部分,
并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動力。
食品添加劑與人們的身體健康密切相關(guān),它不是食物原有成分,而是隨同食品一起被人
體所攝入,如果使用不當(dāng),就有可能對人體造成危害。 為了保障人民的健康,同時適應(yīng)日益
發(fā)展的食品工業(yè)和國際貿(mào)易廣泛交流的需要,按照國家的規(guī)定,加強(qiáng)對食品添加劑的學(xué)習(xí)、
了解,增強(qiáng)建設(shè)社會主義現(xiàn)代化強(qiáng)國和實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興中國夢的使命感,具有十分重
要的意義。
我們在前四版的基礎(chǔ)上,依據(jù)最新頒布的 GB 2760—2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添
加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對教材進(jìn)行修訂,主要體現(xiàn)在:從教學(xué)實際和崗位需求出發(fā),將學(xué)習(xí)目標(biāo)細(xì)分
為知識、技能、素質(zhì)三部分;結(jié)合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢,對添加劑的品種、使用范圍、安全
添加量等進(jìn)行了更新;完善了實訓(xùn)內(nèi)容,以滿足與工作崗位無縫銜接的高素質(zhì)技術(shù)技能人才
培養(yǎng)的需求。
本教材主要包括 GB 2760—2024 和 GB 14880—2012 所列入的食品添加劑的主要部分
和國內(nèi)外已廣泛使用的重要食品添加劑類別和常用品種。 書中著重介紹了食品添加劑的性
狀、性能、注意事項及其應(yīng)用等;同時也適當(dāng)介紹了國內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展動態(tài)和使用情
況。 通過本課程學(xué)習(xí),讓學(xué)生理解和掌握食品添加劑對改善食品品質(zhì)、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提高
生產(chǎn)率、延長食品保質(zhì)期的重要作用,學(xué)會在食品加工中如何正確選用食品添加劑,培養(yǎng)科
學(xué)精神與發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力,以發(fā)展食品工業(yè),開拓食品市場,讓人們的飲食生活
既豐富多彩又安全可靠,培養(yǎng)創(chuàng)新實用的新型人才。
本教材可供食品專業(yè)相關(guān)院校師生教學(xué)使用,也可供從事食品加工、食品衛(wèi)生的科研人
員、職工和管理人員閱讀、參考。
本教材在編寫的過程中得到國內(nèi)許多食品專家的熱情關(guān)懷和有力支持,有許多老師和
學(xué)生提出了很好的修改建議,特在此表示深深的謝意。
由于編者水平有限,書中難免有疏漏、錯誤之處,望廣大讀者批評指正。
彭珊珊，韶關(guān)學(xué)院食品工程系，教授。長期從事食品摻偽鑒別、食品添加劑、食品分析等課程的教學(xué)。主編《摻假食品識別300招》、《食品添加劑》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》等多本書籍。鐘瑞敏，韶關(guān)學(xué)院食品工程系，教授。
模塊一 食品添加劑基礎(chǔ)知識 ………………………………………………………………… 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) ……………………………………………………………………………… 1
學(xué)習(xí)內(nèi)容 ……………………………………………………………………………… 1
項目一 食品添加劑的定義、分類和作用 ………………………………………… 2
項目二 食品添加劑的安全性評價 ……………………………………………… 4
項目三 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則 …………………………………… 10
項目四 食品添加劑的發(fā)展 ……………………………………………………… 15
思考題 …………………………………………………………………………… 19
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 19
實訓(xùn)一 認(rèn)識食品添加劑 ………………………………………………………… 19
實訓(xùn)二 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的檢索 …………………………………………… 20
實訓(xùn)三 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的對比 …………………………………………… 20
模塊二 防腐劑 ……………………………………………………………………………… 21
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 21
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 21
項目一 防腐劑的作用機(jī)制 ……………………………………………………… 22
項目二 合成防腐劑 ……………………………………………………………… 23
項目三 天然防腐劑 ……………………………………………………………… 28
項目四 防腐劑的使用和發(fā)展趨勢 ……………………………………………… 34
項目五 果蔬防腐劑 ……………………………………………………………… 38
思考題 …………………………………………………………………………… 41
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 41
實訓(xùn)一 芹菜汁的防腐保藏 ……………………………………………………… 41
實訓(xùn)二 果醬的防腐保藏 ………………………………………………………… 42
實訓(xùn)三 面包的防霉 ……………………………………………………………… 43
模塊三 抗氧化劑 …………………………………………………………………………… 45
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 45
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 45
項目一 抗氧化劑的作用機(jī)制 …………………………………………………… 46
項目二 油溶性抗氧化劑 ………………………………………………………… 47
項目三 水溶性抗氧化劑 ………………………………………………………… 51
項目四 抗氧化劑的使用和發(fā)展趨勢 …………………………………………… 52
思考題 …………………………………………………………………………… 55
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 55
實訓(xùn)一 油脂的抗氧化 …………………………………………………………… 55
實訓(xùn)二 蘋果片的保鮮 …………………………………………………………… 56
模塊四 酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增味劑 ……………………………………………………… 57
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 57
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 57
項目一 酸度調(diào)節(jié)劑 ……………………………………………………………… 58
項目二 甜味劑…………………………………………………………………… 60
項目三 增味劑…………………………………………………………………… 66
思考題 …………………………………………………………………………… 72
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 72
實訓(xùn)一 酸度調(diào)節(jié)劑性能比較及酸甜比的確定 ………………………………… 72
實訓(xùn)二 比較甜味劑性能及食鹽對甜度的影響 ………………………………… 73
實訓(xùn)三 食品的調(diào)味 ……………………………………………………………… 73
模塊五 著色劑 ……………………………………………………………………………… 75
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 75
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 75
項目一 著色劑的分類、色調(diào)和使用特性………………………………………… 75
項目二 合成著色劑 ……………………………………………………………… 81
項目三 天然著色劑 ……………………………………………………………… 84
思考題 …………………………………………………………………………… 91
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 91
2
實訓(xùn)一 著色劑的調(diào)色 …………………………………………………………… 91
實訓(xùn)二 著色劑穩(wěn)定性的對比 …………………………………………………… 92
實訓(xùn)三 調(diào)味糖漿的制作 ………………………………………………………… 93
模塊六 護(hù)色劑和漂白劑 …………………………………………………………………… 94
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 94
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 94
項目一 護(hù)色劑…………………………………………………………………… 94
項目二 漂白劑…………………………………………………………………… 97
思考題 …………………………………………………………………………… 101
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 101
實訓(xùn)一 香腸加工中護(hù)色劑的使用 …………………………………………… 101
實訓(xùn)二 蘑菇罐頭加工中護(hù)色劑的使用………………………………………… 102
實訓(xùn)三 芒果干加工中漂白劑的使用…………………………………………… 103
模塊七 食品用香料、香精 ………………………………………………………………… 104
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 104
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 104
項目一 食品用香料、香精的分類、呈香和使用 ………………………………… 104
項目二 食品用天然香料 ……………………………………………………… 108
項目三 食品用合成香料 ……………………………………………………… 111
項目四 食用香精 ……………………………………………………………… 114
思考題 …………………………………………………………………………… 119
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 120
實訓(xùn)一 食品用香精的調(diào)香 …………………………………………………… 120
實訓(xùn)二 冰淇淋的調(diào)香 ………………………………………………………… 120
實訓(xùn)三 從天然香料中提取香料并配制香精 …………………………………… 121
模塊八 乳化劑 ……………………………………………………………………………… 122
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 122
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 122
項目一 乳化劑的作用機(jī)制、特點(diǎn)和發(fā)展 ……………………………………… 122
3
項目二 常用乳化劑 …………………………………………………………… 128
思考題 …………………………………………………………………………… 133
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 133
實訓(xùn)一 乳化劑的性能比較 …………………………………………………… 133
實訓(xùn)二 乳化劑對牛乳穩(wěn)定效果的比較………………………………………… 134
實訓(xùn)三 豆乳飲料制作時乳化劑的使用………………………………………… 134
模塊九 增稠劑 ……………………………………………………………………………… 136
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 136
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 136
項目一 增稠劑的特點(diǎn)、作用和發(fā)展 …………………………………………… 136
項目二 天然增稠劑 …………………………………………………………… 140
項目三 合成增稠劑 …………………………………………………………… 146
思考題 …………………………………………………………………………… 148
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 148
實訓(xùn)一 增稠劑的性能比較 …………………………………………………… 148
實訓(xùn)二 果膠凝膠度(加糖率)的測定 ………………………………………… 149
實訓(xùn)三 增稠劑黏度的測定 …………………………………………………… 151
實訓(xùn)四 海藻涼粉或“葡萄球”制作時食品添加劑的使用 ……………………… 153
實訓(xùn)五 果凍制作時食品添加劑的使用………………………………………… 154
模塊十 被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑 ………………………………………………………… 155
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 155
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 156
項目一 穩(wěn)定劑和凝固劑 ……………………………………………………… 156
項目二 被膜劑 ………………………………………………………………… 160
思考題 …………………………………………………………………………… 164
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 164
實訓(xùn)一 豆腐花中凝固劑的使用 ……………………………………………… 164
實訓(xùn)二 百合罐頭中穩(wěn)定劑的使用 …………………………………………… 165
實訓(xùn)三 柑橘的涂膜保鮮 ……………………………………………………… 166
4
模塊十一 水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑 …………………………………………… 168
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 168
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 169
項目一 水分保持劑 …………………………………………………………… 169
項目二 面粉處理劑 …………………………………………………………… 171
項目三 膨松劑 ………………………………………………………………… 173
思考題 …………………………………………………………………………… 176
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 176
實訓(xùn)一 雞肉糕中食品添加劑的使用…………………………………………… 176
實訓(xùn)二 蠶豆罐頭中食品添加劑的使用………………………………………… 178
實訓(xùn)三 牛奶饅頭中食品添加劑的使用………………………………………… 179
模塊十二 消泡劑、抗結(jié)劑和膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) …………………………………… 181
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 181
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 182
項目一 消泡劑 ………………………………………………………?……… 182
項目二 抗結(jié)劑 ………………………………………………………………… 184
項目三 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) ……………………………………………… 186
思考題 …………………………………………………………………………… 188
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 188
實訓(xùn)一 豆?jié){中消泡劑的作用 ………………………………………………… 188
實訓(xùn)二 冰淇淋中抗結(jié)劑的使用 ……………………………………………… 189
模塊十三 食品用酶制劑 …………………………………………………………………… 190
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 190
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 190
項目一 酶與酶制劑 …………………………………………………………… 190
項目二 常用食品用酶制劑 …………………………………………………… 194
思考題 …………………………………………………………………………… 200
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 200
實訓(xùn)一 不同濃度果膠酶澄清效果的比較……………………………………… 200
實訓(xùn)二 澄清芹菜汁中酶制劑的使用…………………………………………… 201
5
模塊十四 加工助劑 ………………………………………………………………………… 203
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 203
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 203
項目一 加工助劑種類和使用 ………………………………………………… 203
項目二 常用加工助劑 ………………………………………………………… 205
思考題 …………………………………………………………………………… 209
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 209
實訓(xùn)一 無花果干加工中食品添加劑的使用 …………………………………… 209
實訓(xùn)二 肉桂油的提取 ………………………………………………………… 210
實訓(xùn)三 橘子碳酸飲料的制作 ………………………………………………… 211
模塊十五 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 ……………………………………………………………………… 213
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 213
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 213
項目一 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用特點(diǎn) ……………………………………………… 213
項目二 氨基酸類強(qiáng)化劑 ……………………………………………………… 216
項目三 礦物質(zhì)類強(qiáng)化劑 ……………………………………………………… 218
項目四 維生素類強(qiáng)化劑 ……………………………………………………… 223
思考題 …………………………………………………………………………… 228
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 228
實訓(xùn)一 運(yùn)動飲料中營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用………………………………………… 228
實訓(xùn)二 兒童飲料中營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用………………………………………… 229
實訓(xùn)三 南瓜糕中營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用…………………………………………… 230
模塊十六 其他食品添加劑 ………………………………………………………………… 231
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………… 231
學(xué)習(xí)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 231
項目一 主要的其他食品添加劑 ……………………………………………… 231
項目二 呈味劑 ………………………………………………………………… 233
項目三 殺菌劑 ………………………………………………………………… 235
項目四 除氧劑 ………………………………………………………………… 237
思考題 …………………………………………………………………………… 240
6
實訓(xùn)內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 241
實訓(xùn)一 即食軟包裝風(fēng)味菜絲的制作…………………………………………… 241
實訓(xùn)二 淮山玫瑰果醬的制作 ………………………………………………… 242
實訓(xùn)三 除氧劑的調(diào)研和試驗 ………………………………………………… 243
附錄一 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 ………………………………………………………… 244
附錄二 GB 2760—2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(節(jié)選) ………… 248
參考文獻(xiàn) ……………………………………………………………………………………… 250
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