素食之原料蔬菜，可提供人體必需的重要營養(yǎng)物質�！侗静菥V目》菜部曰：五菜為充，所以輔佐谷氣，疏通壅滯也。楊桓《六書統》謂：蔬，從草從疏。疏，通也，通飲食也。我國的素食文化，特別是在食療養(yǎng)生方面領先于世界。素食以其清幽淡爽、富有營養(yǎng)、強心增智的特點受到人們的青睞。隨著人們生活水平的不斷提高以及素食生活需求和市場需求的發(fā)展，人們的消費觀念已由過去那種單一吃飽吃好的觀念，逐漸轉向注重飲食的營養(yǎng)結構、滋補強身的觀念。這一消費觀念的轉變，給餐飲業(yè)帶來了新的商機，也對餐飲業(yè)提出了新的需求。作為中國非物質文化遺產傳承人研修培訓計劃的培訓基地，南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)學院承辦了素食烹制技藝非遺傳承人培訓項目培訓班和研修班，在教學研究中不斷積累素材、認真研究，將任課專家、教師和學員們在培訓、研修中的代表作品加以總結、提煉，完成了切合時尚的新潮菜品《素·味》一書。書中的菜品得到了全體教師和學員的首肯，在結業(yè)展演會上制作的菜品也得到了各界朋友的贊嘆。書中的菜品以其設計創(chuàng)新得當、配伍合理、成菜美觀、色味俱佳、養(yǎng)身滋補，為現代餐飲市場開辟了新的途徑�？v覽書稿，給我留下的印象有以下幾方面。真：用料真實，烹調考究。在原料的選購上，他們選擇各種上乘原料，嚴格細致地把好各個關口，且嚴格挑選原料產地，以保證素食菜肴的風味特點和營養(yǎng)價值。在烹調操作上運用科學的方法，采用釀、包、搓、卷、扎、貼等烹調技法，涉及菜、湯、飯、羹、粥、餅、面、餃、糕等品類，提煉原料本味，嚴格配方下料，突出菜品營養(yǎng)。在制作上通過各種調料的輔佐和火候的嚴格把控，保證菜肴味道純正鮮美，*終達到美味爽口的目的。特：設計風格時尚。將食物原料、烹飪技藝、營養(yǎng)美味與餐具器皿融為一體，依據食物提供的熱量及消費者的營養(yǎng)結構、消費需求等客觀規(guī)律，運用不同的烹調方法，烹制出各種風味別致的美味特色菜肴。如一念花開，將娃娃菜修成蓮花形，與多種菌菇結合，當小火慢燉的素清湯倒入盛菜的器皿中時，娃娃菜如同慢慢盛開的蓮花，形如夢幻，湯清味美而獨特。蜂窩菌菇以松茸菌湯汁配調，用蜂窩脆皮糊包制，設計優(yōu)雅，分餐擺盤，造型別具。新：款式創(chuàng)新多變。利用不同的蔬菜原料，通過精心設計，雜糧與菌菇的結合、中西烹飪技術的相融、多種烹調方法的變化，菜品設計多以各客擺盤為主，顯得高雅、大氣、幽美，許多菜品設計款式新穎而別致。如法棍紫姜水晶杯，利用分子料理的膠凍技術制作可食用的盛器來盛裝菜品，讓人眼前一亮；養(yǎng)生時蔬雪茄卷利用卷的手法，制成酷似雪茄的造型，酥脆爽口；榴蓮忘返用土豆泥包入香蕉榴蓮餡心，制成雪梨形狀，口感軟糯；網隔紅塵釀素緣以多種菌菇成餡，釀入去皮的番茄中，蒸熟后淋上南瓜汁，手法新穎，鮮美十足。這些菜品畫面優(yōu)雅，使人食欲大開。補：營養(yǎng)滋補健康。依據飲食文化，推出新原料、新菜品，突出風味特色，順應了現代市場的變化。蔬菜的補益功能顯著，如葉菜類蔬菜中的大小白菜、油菜、卷心菜等含有的吲哚類衍生物可以誘導酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的松茸、香菇、猴頭菇、木耳、銀耳、金針菇等含有的多糖體對癌腫能產生瓦解及免疫作用；而且這些食物也是美容佳品、減肥良藥。在菜肴制作中，還增添了滋補藥膳配料，不僅使人大飽口福，還能起到滋補養(yǎng)身的效果。如今，素食菜肴的發(fā)展不僅傳遞了順應自然、崇尚清儉、真味養(yǎng)生、藥食同源的飲食養(yǎng)生理念，更加體現了現代素食餐飲應彰顯的文化底蘊以及情感關懷。編者們本著對餐飲的情懷，把教學和研究的成果編輯成書，反饋給社會、行業(yè)和企業(yè)，這不僅是一種社會責任，也是對行業(yè)發(fā)展的無私奉獻。希望廣大讀者們通過認真品讀、品賞、品鑒，感受美味素食帶來的自然的、健康的美好生活。中國餐飲文化大師、教授邵萬寬2024年10月