第1章 緒 論
第1節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的基本概念
一、食品安全
二、食品衛(wèi)生
三、食品質量
四、食品安全概念的內涵
第二節(jié) 食品安全與衛(wèi)生學的形成與發(fā)展
一、古代的食品安全與衛(wèi)生學
二、現(xiàn)代的食品安全與衛(wèi)生學
三、我國現(xiàn)代食品安全與衛(wèi)生學的發(fā)展
第三節(jié) 食品安全與衛(wèi)生學的主要內容
一、食品的污染問題和食物中毒等食源性疾病及其預防
二、各類食品的安全衛(wèi)生問題
三、食品安全監(jiān)督管理
四、食品安全性評價
第四節(jié) 食品安全面臨的主要問題及挑戰(zhàn)
思考題
知識鏈接
第二章 食源性疾病
第1節(jié) 食源性疾病的概念和流行情況
一、食源性疾病的概念
二、食源性疾病的流行情況
三、食源性疾病的監(jiān)測情況
四、食源性疾病防控展望
第二節(jié) 食物中毒
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分類
三、食物中毒的流行病學特點
四、食物中毒的判定及處理總則
五、食物中毒的現(xiàn)場調查處理
第三節(jié) 食物過敏
一、食物過敏的相關概念
二、食物過敏的發(fā)病機制
三、常見的致敏食物
四、食物過敏原
五、加工處理對食品過敏原致敏性的影響
六、食品過敏的診斷和防治
思考題
案例討論
第三章生物性危害
第1節(jié) 食品細菌危害與腐敗變質
一、常見細菌性污染的菌屬及其危害
二、細菌生長繁殖的條件
三、細菌的芽孢和毒素四、控制細菌的生長繁殖
五、食品腐敗變質
六、食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義
第二節(jié) 細菌性食物中毒
一、概述
二、沙門菌屬食物中毒
三、副溶血性弧菌食物中毒
四、金黃色葡萄球菌食物中毒
五、蠟樣芽孢桿菌食物中毒
六、空腸彎曲菌食物中毒
七、李斯特菌食物中毒
八、變形桿菌食物中毒
九、大腸埃希菌食物中毒
十、肉毒梭菌食物中毒
十一、志賀菌食物中毒
十二、其他細菌引起的食物中毒
第三節(jié) 細菌性食源性傳染病
一、細菌性痢疾
二、霍亂
三、傷寒
四、人畜共患傳染病
第四節(jié) 食品真菌危害與食物中毒
一、真菌及其毒素
二、黃曲霉毒素
三、赤霉病麥中毒
四、霉變甘蔗中毒
五、赭曲霉毒素 Ａ
六、展青霉素
七、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
八、Ｔ－２ 毒素
九、其他霉菌毒素
第五節(jié) 致病性病毒及其危害
一、急性胃腸炎病毒
二、肝炎病毒
三、口蹄疫病毒
四、瘋牛病病毒（朊病毒）
五、ＳＡＲＳ 冠狀病毒
六、禽流感病毒
第六節(jié) 食源性寄生蟲及其危害
一、囊尾蚴
二、旋毛蟲
三、龔地弓形蟲
四、并殖吸蟲（肺吸蟲）
五、其他寄生蟲
思考題
案例討論
第四章化學性危害
第1節(jié) 化學物質應用的安全性
一、農藥殘留
二、獸藥殘留
三、食品添加劑
第二節(jié) 多種因素產生的化學危害
一、有毒金屬
二、Ｎ－亞硝基化合物
三、多環(huán)?烴化合物
四、雜環(huán)胺類化合物 ４
五、二 英
六、氯丙醇
七、丙烯酰胺
第三節(jié) 食品接觸材料及制品的污染
一、食品接觸用塑料材料及制品
二、食品接觸用橡膠材料及制品
三、食品接觸用涂料及涂層
四、食品接觸用金屬材料及制品
五、食品接觸用紙、紙板及紙制品
六、陶瓷制品
七、玻璃制品
第四節(jié) 動植物中的天然有毒物質
一、動植物天然有毒物質的定義及種類
二、動植物天然有毒物質的中毒條件
三、含天然有毒物質的植物
四、含天然有毒物質的動物
思考題
案例討論
第五章 物理性危害
第1節(jié) 食品的雜物污染及預防
一、雜物的種類和污染途徑
二、雜物污染的預防措施
第二節(jié) 食品的放射性污染及其預防
一、放射性核素及其輻射概述
二、食品中放射性物質的來源
三、放射性核素向食品轉移的途徑
四、食品放射性污染對人體的危害
五、控制食品放射性污染的措施
思考題
案例討論
第六章 各類食品的衛(wèi)生及管理
第1節(jié) 植物性食品的衛(wèi)生及管理
一、糧豆類食品
二、蔬菜、水果
第二節(jié) 動物性食品的衛(wèi)生及管理
一、畜肉
二、禽肉及禽蛋
三、水產品
四、乳及乳制品
第三節(jié) 主要加工食品的衛(wèi)生及管理
一、食用油脂
二、飲料酒
三、罐頭食品
四、冷飲食品
第四節(jié) 保健食品的衛(wèi)生及管理
一、保健食品的分類和特點
二、保健食品的監(jiān)督管理
第五節(jié) 轉基因食品的衛(wèi)生及管理
一、轉基因食品的主要衛(wèi)生問題
二、轉基因食品的安全性評價
三、轉基因食品的檢測
四、轉基因食品的管理
第六節(jié) 輻照食品的衛(wèi)生及管理
一、輻照食品的安全問題
二、輻照對常見食品營養(yǎng)成分的影響
三、輻照食品的管理
第七節(jié) 其他食品的衛(wèi)生及管理
一、調味品
二、糕點、面包類食品
三、糖果
四、方便食品
五、微波食品
六、無公害農產品、綠色食品和有機食品６
思考題
案例討論
第七章 食品安全監(jiān)督管理
第1節(jié) 概述
一、食品安全監(jiān)督管理的概念
二、食品安全法律法規(guī)體系
三、食品安全監(jiān)督管理體系
第二節(jié) 食品安全監(jiān)督管理的原則和內容
一、食品安全監(jiān)督管理的原則
二、食品安全監(jiān)督管理的內容
三、食品生產的安全監(jiān)督管理
四、食品經營的安全監(jiān)督管理
五、餐飲服務的安全監(jiān)督管理
六、食用農產品的安全監(jiān)督管理
第三節(jié) 食品安全風險監(jiān)測
一、概述
二、食品安全風險監(jiān)測的方法和內容
三、國內外食品安全風險監(jiān)測工作
第四節(jié) 食品安全事故的應急處置
一、食品安全事故的定義及分級
二、食品安全事故的特點
三、監(jiān)測與預警
四、應急及處置
五、溯源及流行病學調查和事故責任調查
六、后期處置
思考題
案例分析
第八章 食品安全性評價
第1節(jié) 食品安全性毒理學評價
一、食品安全性毒理學評價對受試物的要求
二、食品安全性毒理學評價試驗內容
三、不同受試物選擇毒性試驗的原則
四、食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定
五、食品安全性毒理學評價時需要考慮的因素
第二節(jié) 食品安全風險分析
一、風險分析概述
二、食品安全風險評估
三、風險管理
四、風險信息交流
思考題
案例分析