日常生活中，食品的種類、數(shù)量、比例、搭配及食用方式是否科學合理直接影響國民的營養(yǎng)與健康，而國民營養(yǎng)與健康狀況是衡量一個國家或地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平、社會穩(wěn)定程度以及國民素質高低的重要指標，是國家綜合實力的具體體現(xiàn)。國民良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會發(fā)展的基礎，也是社會發(fā)展的重要目標。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展及生活節(jié)奏的加快，人們的生活條件有了很大的提高，膳食結構也相應發(fā)生了很大變化，日常飲食也有了很大改善，無論在家庭或是外出就餐，都開始講究營養(yǎng)搭配。但高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纖維“三高一低”的膳食結構致使我國的現(xiàn)代“文明病”，如肥胖癥、高血壓、高脂血、糖尿病、痛風以及腫瘤的發(fā)病率不斷上升，潛在威脅著人們的健康和生命。此外，一些人認為吃飯會發(fā)胖，因此只吃菜不吃飯或很少吃飯，這種不合理的飲食結構又會導致新的營養(yǎng)問題出現(xiàn)，最終因營養(yǎng)不合理而導致疾病。究其原因，是人們普遍缺乏食品化學和營養(yǎng)學知識，缺乏科學的營養(yǎng)學理念、均衡膳食的認知等，不懂日常平衡膳食的重要性，不懂“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”和“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的真正含義，因此非常有必要進行食品化學與營養(yǎng)知識的普及。
　　食品化學與營養(yǎng)是一門多學科交叉、互相滲透的新興學科，是食品、營養(yǎng)、醫(yī)學專業(yè)的基礎課程之一，在食品類學科中具有重要的基礎地位。食品化學與營養(yǎng)是利用化學的理論和方法研究食品營養(yǎng)本質的一門學科，即從化學角度研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養(yǎng)與生理功能，以及在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸過程中的變化及其對食品品質和安全性影響的一門應用性學科。對于食品、營養(yǎng)專業(yè)的學生來說，必須掌握食品化學與營養(yǎng)的基本知識和研究方法，才能從事食品加工、流通、貯藏、銷售領域工作。通過此門課程的學習，現(xiàn)代大學生們能做到合理飲食，養(yǎng)成良好的飲食習慣，為日后勝任各種繁忙的工作打下良好的身體基礎，并肩負起向國民普及推廣營養(yǎng)與健康知識的責任。
　　根據(jù)職業(yè)教育的特點，本書打破傳統(tǒng)學科體系教材模式，以求精、求實、易學的原則，力求教材內(nèi)容清晰精簡，夠用實用，突出職教特色，著重實用性、實踐性、普及性、典型性、科學性、新穎性。充分體現(xiàn)教材內(nèi)容與生產(chǎn)、生活實際相融通，充分體現(xiàn)食品行業(yè)特點，教學內(nèi)容體現(xiàn)職業(yè)性，力求反映本領域的最新發(fā)展動態(tài)。本書不僅適用于高職高專食品科學與工程專業(yè)的學生，也可作為成人教育教材、非食品專業(yè)的學生公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及用書。
　　本書共分十二章，以講授各種營養(yǎng)素為主線，將食品化學、食品營養(yǎng)學的相關內(nèi)容貫穿其中，主要包括緒論、食物在體內(nèi)的消化吸收、水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質和各類食物的營養(yǎng)價值、食品安全與質量標準體系、不同人群的營養(yǎng)和營養(yǎng)與健康等內(nèi)容。
　　本書是由來自全國多所院校多年從事食品生產(chǎn)、教學和科研的專家、教授合力編寫，由王桂楨、陳福玉、魏沛任主編，符英、華晶忠任副主編，王君、王小建、楊改、謝倩、湯春霞、宋笛、華鋒等參編。在編寫過程中，采取編者互審、副主編分工審閱、主編把關審核的方式協(xié)作完成。同時，在編寫過程中得到中國質檢出版社和許多同行的大力幫助和指導，在此深表感謝！
　　由于編者水平有限，疏漏和不足之處在所難免，敬請廣大師生和讀者批評指正，以便日后修訂、完善。