本教材以企業(yè)需求為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合食品感官檢驗(yàn)真實(shí)工作任務(wù)和工作情景，以食品感官分析典型工作為載體，引入食品企業(yè)感官分析真實(shí)案例，提高學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。以工作任務(wù)和實(shí)際工作流程為依據(jù)，重構(gòu)課程內(nèi)容，注重內(nèi)容的職業(yè)性。以食品感官檢驗(yàn)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，品酒師和農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合食品感官檢驗(yàn)真實(shí)工作任務(wù)和工作情景，以食品感官檢驗(yàn)典型工作為載體，從食品感官品評基本知識及常用感官評價方法的學(xué)習(xí)入手，選取有實(shí)用性和代表性的農(nóng)產(chǎn)品/食品感官分析項目為內(nèi)容，涵蓋了果蔬加工類的感官鑒別、谷物類及其制品（焙烤食品、方便面）的感官鑒別、乳類及其制品的感官鑒別、畜產(chǎn)品的感官鑒別、蛋類及其制品的感官鑒別、罐頭類的感官鑒別、油脂鑒別，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化的項目教學(xué)。教材增加了現(xiàn)代化食品感官分析的內(nèi)容，例如電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、感官分析軟件等大型儀器的實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)，滿足學(xué)生就業(yè)可持續(xù)發(fā)展需要。
本教材是根據(jù)《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》(國發(fā)〔2019〕4號)和《教育部關(guān)于職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實(shí)施工作的指導(dǎo)意見》(教職成〔2019〕13號)的精神，采用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)模式，參考教學(xué)和科研中的經(jīng)典成果和創(chuàng)新點(diǎn)編寫而成。北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院“高職院校食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程教學(xué)改革與實(shí)踐”榮獲教育部全國食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會教學(xué)成果一等獎。編者的教研團(tuán)隊在國家教學(xué)資源庫“智慧職教”（https://wwwicvecomcn）上建設(shè)了兩門信息化課程：《食品感官分析技術(shù)》和《農(nóng)產(chǎn)品感官分析技術(shù)》，并與企業(yè)行業(yè)專家合作開發(fā)了本教材，主要特色如下：
1以工作過程為向?qū)�，以職業(yè)崗位需求為核心設(shè)計課程內(nèi)容
本教材緊密圍繞高端技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，以農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員和食品感官檢驗(yàn)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，參照食品感官分析國家標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以感官檢驗(yàn)典型工作任務(wù)為載體，按照工作過程組織學(xué)習(xí)過程，內(nèi)容新穎，具有創(chuàng)新性，充分體現(xiàn)以學(xué)生主體、教師為主導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)課程與崗位相融合、教學(xué)內(nèi)容與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)相融合、職業(yè)技能提高與職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)相融合、成績考核與工作績效相融合。
2滿足學(xué)生個性化學(xué)習(xí)需求，為線上線下混合教學(xué)奠定堅實(shí)基礎(chǔ)
在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，翻轉(zhuǎn)課堂為教師和學(xué)生定制了立體化教學(xué)平臺與個性化學(xué)習(xí)空間。本教材包括十個項目，以37個真實(shí)的感官檢驗(yàn)任務(wù)為主線，依托國家教學(xué)資源庫“智慧職教”平臺上《食品感官分析技術(shù)》課程的微課、動畫，以及書上二維碼等多種信息化資源，充分滿足學(xué)生個性化學(xué)習(xí)需求，為線上線下混合教學(xué)奠定堅實(shí)基礎(chǔ),實(shí)現(xiàn)了在線學(xué)習(xí)與課堂實(shí)踐的高度融合，全面激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性。
3內(nèi)容豐富新穎，有利于提高現(xiàn)代智能食品感官分析技能
本教材結(jié)合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展前沿趨勢，內(nèi)容涵蓋了果蔬及其制品的感官檢驗(yàn)、糧油及其制品的感官檢驗(yàn)、畜產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)、酒類的感官檢驗(yàn)、罐頭食品的感官檢驗(yàn)等，同時引入最新的質(zhì)構(gòu)儀、色差計、電子舌、感官分析軟件等現(xiàn)代食品感官分析技術(shù)，力求體現(xiàn)我國職業(yè)教育最新發(fā)展方向，展現(xiàn)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)前沿科技成果。
本書由北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院柳青擔(dān)任主編并統(tǒng)稿，具體編寫分工如下：柳青編寫項目一（任務(wù)1、任務(wù)2）、項目五、項目九(任務(wù)5)及附錄；田文靜編寫項目一（任務(wù)3~任務(wù)5）；張麗云編寫項目二；周慧恒、李群和編寫項目三、項目四；包永華編寫項目六；譚龍飛編寫項目七；施帥編寫項目八；李揚(yáng)、李寧、盧偉、陳達(dá)編寫項目九(任務(wù)1~任務(wù)4)；任龍梅編寫項目十。
本書在編寫過程中，得到了教育部“智慧職教”課程平臺、國內(nèi)有關(guān)高校、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、食品企業(yè)專家的大力支持，在此表示衷心的感謝。另外，書中引用和參考了眾多專家的著作，在此一并表示感謝。
本書可作為高職高專食品類專業(yè)教學(xué)用書，也可作為食品專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和科研人員的參考書，對精細(xì)化加工、醫(yī)藥等行業(yè)的產(chǎn)品評定和營銷人員也具有一定的參考價值。
由于編者水平有限，加之時間倉促，書中不足之處在所難免，懇請各位專家和讀者提出寶貴意見和建議，以便修改和完善。
柳青，女，北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，副教授，教齡9年，具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)成果簡介： 1、論文及著作：發(fā)表論文22篇，第一作者13篇，SCI1篇,EI2篇，北大核心8篇；主編教材2部，副主編2部，參編“十二五規(guī)劃”等教材6部。 2、獲獎：主持教育部食品行指委“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程改革”課題，第一完成人獲省部級教學(xué)成果一等獎1項，二等獎2項，三等獎1項；主講的食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程獲“全國職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽”三等獎，“北京市職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽”二等獎，“全國農(nóng)業(yè)職業(yè)院校信息化教學(xué)設(shè)計大賽”二等獎等10余項教科研成果獎。 3、主講課程：在***資源庫“智慧職教”主講2門精品課程，“食品感官分析技術(shù)”和“農(nóng)產(chǎn)品感官分析技術(shù)”，在線學(xué)習(xí)用戶4000余人，微課、動畫、視頻等信息化資源900余個；建設(shè)了學(xué)院食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程資源庫1個，輻射服務(wù)全國百所職業(yè)院校。 4、課題：主持北京市農(nóng)委課題2項，省部級教改課題3項，院級課題、博士基金等課題6項，參與課題25項。
項目一食品感官檢驗(yàn)的崗前培訓(xùn)1
任務(wù)1食品感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識1
任務(wù)2認(rèn)識食品感官的屬性7
任務(wù)3味覺與食品的味覺識別14
任務(wù)4嗅覺及食品的嗅覺識別21
任務(wù)5食品的視覺、聽覺及觸覺檢驗(yàn)26
項目二食品感官檢驗(yàn)條件的控制36
任務(wù)1食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的控制36
任務(wù)2感官分析方法的選擇與控制44
項目三食品感官分析樣品的制備與呈送49
任務(wù)1感官檢驗(yàn)樣品取樣49
任務(wù)2感官檢驗(yàn)樣品的制備53
任務(wù)3樣品的編碼與呈送57
項目四食品感官評價員的選拔與培訓(xùn)64
任務(wù)1感官分析評價員的招募與初選64
任務(wù)2感官分析評價員的篩選74
任務(wù)3感官評價員的培訓(xùn)84
項目五食品感官差別檢驗(yàn)92
任務(wù)1啤酒苦味的成對比較檢驗(yàn)94
任務(wù)2橙汁甜度的三點(diǎn)檢驗(yàn)102
任務(wù)3黃桃罐頭酸度的二、三點(diǎn)檢驗(yàn)108
任務(wù)4火腿腸彈性“A”“非A”檢驗(yàn)113
任務(wù)5餅干的五中取二檢驗(yàn)119
項目六食品感官排列檢驗(yàn)128
任務(wù)1葡萄酒的排序檢驗(yàn)128
任務(wù)2酸乳的分類檢驗(yàn)139
任務(wù)3食品的量值估計檢驗(yàn)144
項目七食品感官描述性分析檢驗(yàn)154
任務(wù)1罐頭類食品簡單描述分析檢驗(yàn)155
任務(wù)2淡水魚風(fēng)味剖析法162
任務(wù)3軟飲料質(zhì)地剖面描述分析檢驗(yàn)169
任務(wù)4葡萄酒定量描述分析檢驗(yàn)176
項目八食品感官分級檢驗(yàn)185
任務(wù)1面包的評分檢驗(yàn)185
任務(wù)2食品的加權(quán)評分法191
任務(wù)3茶葉的模糊數(shù)學(xué)檢驗(yàn)193
項目九現(xiàn)代智能食品感官分析203
任務(wù)1休閑食品的質(zhì)構(gòu)分析203
任務(wù)2啤酒的色差分析214
任務(wù)3橙汁的電子舌分析222
任務(wù)4白酒的電子鼻分析229
任務(wù)5感官分析軟件操作234
項目十食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用技能240
任務(wù)1消費(fèi)者測試240
任務(wù)2市場調(diào)查248
任務(wù)3產(chǎn)品質(zhì)量控制253
任務(wù)4新產(chǎn)品開發(fā)259
附錄266
附錄1三位隨機(jī)數(shù)字表266
附錄2二項式分布顯著性檢驗(yàn)表（α=005）267
附錄3χ2分布臨界值268
附錄4Friedman檢驗(yàn)臨界值269
附錄5Page檢驗(yàn)上段下段檢驗(yàn)表（α=005）270
附錄6Spearman相關(guān)系數(shù)的臨界值271
附錄7F分布表271
參考文獻(xiàn)276
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