恩施土家族苗族自治州恩施市地處湖北省西南部，緊鄰湘、渝，由大巴山、巫山、齊岳山和武陵山等山脈環(huán)繞而成，境內地勢復雜，河谷深切，河流較多且生活著漢族、土家族和苗族等少數民族，文化多姿多彩，傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作技藝更是不勝枚舉。傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物的構成不僅影響了產品的風味品質，同時其含有的一些條件致病菌亦可能存在一定安全隱患，因而對傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物多樣性進行解析則顯得尤為重要，然而目前有關恩施地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物多樣性的研究尚少。通過本書的出版，可以為科研院所和高校研究人員進行傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究提供數據支撐，同時為推動傳統(tǒng)發(fā)酵食品的產業(yè)化發(fā)展具有積極的意義。本書主要內容包括：恩施市發(fā)酵肉制品微生物多樣性解析，恩施市發(fā)酵蔬菜制品微生物多樣性解析，恩施市腌制蔬菜制品微生物多樣性解析，恩施市發(fā)酵酒制品微生物多樣性解析，恩施市發(fā)酵豆制品微生物多樣性解析，恩施市傳統(tǒng)發(fā)酵食品和長壽老人腸道中乳酸菌和雙歧桿菌分離株多樣性解析。