本書全面系統(tǒng)地介紹了四川蒸菜的有關(guān)知識。同時收集了500余種四川蒸菜，基本包含了四川蒸菜的全部品種。全書采用傳統(tǒng)的分類方法，以畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、素菜類等分類進行介紹。書后還附有四川蒸菜的名詞解釋和軼聞趣事等。

本書共分兩大篇，作者在將自己從事食品雕刻操作實踐和教學(xué)經(jīng)驗進行歸納的基礎(chǔ)上，按照花卉、鳥類、動物類、魚類、生肖類、卡通、建筑、瓜果等分類，對食雕做了詳細的介紹。

大富貴，是現(xiàn)今滬上歷史最久、規(guī)模最大、名氣最響的徽幫菜館，見證了海派餐飲的形成、發(fā)展、繁榮與轉(zhuǎn)型，是上海老字號餐飲企業(yè)的典型代表。本書以大富貴140年的歷史發(fā)展脈絡(luò)為主線，從大富貴的人、菜、管理三個維度展開，對大富貴的歷史變遷，與徽商徽菜徽文化的發(fā)展及上海的城市發(fā)展相結(jié)合，分析其與徽商的關(guān)系，對徽菜的傳承與創(chuàng)新，與本幫

本書在編寫中突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位、以任務(wù)為導(dǎo)向的理念，致力于滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。其目的是讓學(xué)生在總體上對廚師這個職業(yè)有所認識，掌握廚師職業(yè)道德標準和儀容儀表要求。學(xué)生通過各項目的學(xué)習(xí)，了解廚房設(shè)備使用與布局，熟悉廚房各個崗位的基本工作要求和流程、廚房崗位組織機構(gòu)、廚房“5S”管理、廚房安全知識等內(nèi)

《冷菜工藝》根據(jù)冷菜典型職業(yè)活動，以工作任務(wù)為載體，確定了四個學(xué)習(xí)單元：即盤頭裝飾的制作、單品菜式的制作和工藝拼盤的制作，前兩個學(xué)習(xí)單元分別由16個任務(wù)組成，第三單元由12個任務(wù)和4個綜合任務(wù)組成，三個單元共144課時。 《冷菜工藝》教材單元學(xué)習(xí)導(dǎo)讀主要包括工作流程、常用工具介紹、能力檢測、附件等幾個部分。工作流程主

本書從初學(xué)者的角度出發(fā)，系統(tǒng)地介紹了中式烹調(diào)的相關(guān)技藝，從而幫助學(xué)生更好地掌握中式烹調(diào)的核心技能，并深入了解不同技藝在中式烹調(diào)中的作用。本書釆用項目任務(wù)式結(jié)構(gòu)，共包含9個項目，內(nèi)容涵蓋烹飪的刀工、原料初加工和原料漲發(fā)以及勺工、初步熟處理、基本烹調(diào)技法、調(diào)味調(diào)色、裝盤工藝等。書中對有關(guān)制作過程、原料等的講述，輔以圖示和圖

《水臺工作（第2版）》課程是通過開檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、對果蔬食用菌類，禽肉類，畜肉類，水產(chǎn)類的初加工、整理保管、收檔等職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務(wù)要求展開的。根據(jù)水臺典型職業(yè)活動，以工作任務(wù)為載體，確定了四個學(xué)習(xí)單元：即果蔬食用菌類原料的初加工、禽肉類原料的初加工、畜肉類原料的初加工、水產(chǎn)類原料的初加工。

《西餐面點制作》一書定位在西餐（面點）專業(yè)主要的訓(xùn)練技能。教材是以典型工作任務(wù)或工作情景為載體，以工作過程為導(dǎo)向，以理實一體為基本原則，以行動導(dǎo)向為基本教學(xué)模式的專業(yè)教學(xué)核心內(nèi)容。將教學(xué)與實訓(xùn)有機結(jié)合。本教材以就業(yè)為導(dǎo)向，以學(xué)生為主體，注重“做中學(xué)，做中教，教學(xué)做合一”，著眼于學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。本教材是西式面點師

《上雜與炒鍋（第2版）》課程根據(jù)上雜、炒鍋兩個典型職業(yè)活動要求，通過開檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、準備設(shè)備、工具、餐具；依據(jù)菜牌菜肴要求，調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；按照菜品要求，完成基礎(chǔ)濃湯、基礎(chǔ)清湯的調(diào)制，常用動、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形；對原料進行初步熟處理；將配制好的原料，按

《砧板工作（第2版）》課程是通過開檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、對果蔬食用菌類，禽肉類，畜肉類，水產(chǎn)類的細加工、整理保管、收檔等職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務(wù)要求展開的。根據(jù)砧板典型職業(yè)活動，以工作任務(wù)為載體，確定了四個學(xué)習(xí)單元：即果蔬食用菌類原料的細加工、禽肉類原料的細加工、畜肉類原料的細加工、水產(chǎn)類原料的細加工。